Per diventare sommelier In Italia esistono tre enti certificatori:
FISAR: Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori
AIS: Associazione Italiana Sommelier
ONAV: Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino
Generalmente queste associazioni offrono la possibilità di seguire dei corsi strutturati in più fasi.
- La prima fase prevede solitamente un’introduzione al mondo della degustazione e del prodotto.
- La seconda fase coincide con lo studio delle principali aree geografiche di produzione.
- La terza, infine, ha lo scopo di istruire sui numerosi abbinamenti da poter fare tra cibo e vino.
Ad ogni cibo si può ricollegare una sensazione. Gli zuccheri contenuti nell’alimento ne determinano la dolcezza. Questa sensazione associata alla morbidezza la si ritrova nei carboidrati come i composti farinacei, alle proteine della carne o dei legumi, ai grassi dei salumi. La sensazione di sapidità è marcata nei cibi stagionati come i formaggi e particolari insaccati. Le spezie e la piccantezza si possono trovare negli alimenti naturali o insaporiti. L’acidità è tipica di salse, ortaggi e verdure, mentre l’amaro oltre che nelle verdure si ritrova nella selvaggina. Carni rosse contengono liquidi che ne determinano la succulenza. L’untuosità è insita nella composizione grassa dei formaggi, dei salumi e di alcuni tagli di carne.
Consapevoli della connessione tra alimenti e sensazioni è possibile indicare l’associazione che meglio si presta ad ottenere un equilibrio sensoriale tra alimento e vino.
La dolcezza è un gusto forte difficile da sovrastare se non da una sensazione analoga. Perciò si cerca sempre di abbinare ad un cibo dolce un vino dolce.
La morbidezza dei carboidrati o delle proteine, così come la grassezza e l’untuosità si valorizzano se in contrasto con vini freschi, aciduli e anche effervescenti.
La complessità dei sapori, legata alla sapidità dei cibi ben si relaziona con la rotondità e morbidezza dei vini strutturati di una certa età. Infine, le carni elaborate di cui i succhi presentano note dolci, acide e amare si prestano e valorizzano i vini tannici che rinfrescano e sgrassano il palato.
Di regola è sempre opportuno abbinare a cibi elaborati, strutturati un vino che non venga prevalso, ma che ne sopporti al meglio le caratteristiche.
Alcuni abbinamenti:
Cabernet: Ben si presta ad accompagnare piatti forti e saporiti come arrosti di maiale, formaggi saporiti e stagionati, e selvaggina. Per degustarlo è bene stappare la bottiglia almeno un’ora prima. La temperatura di servizi va dai 18° ai 20° C.
Traminer: “Vino a tutto pasto” si abbina in ogni momento della giornata. La morbidezza e la consistenza di questo vino, abbinate ad un bouquet aromatico, lo rendono interessante da provare con carni bianche, in preparazioni orientali molto speziate, col salmone affumicato con i primi piatti a base di pesce, risotti alle verdure. Si abbina perfettamente ad antipasti dove può sostituire una bollicina. Opportuno servirlo fresco.
Pinot nero: Si abbina perfettamente a piatti elaborati a base di carne, come l’anatra arrosto, cacciagione oppure trova il compagno ideale in un tradizionale formaggio stagionato. A dir poco soddisfacente anche l’abbinamento Pinot nero e primi piatti al ragù, taglieri di salumi, pollo arrosto. Da tener presente che le annate giovani di Pinot nero vinificate in acciaio, sono perfette anche per accompagnare il pesce. Le sue varianti spumantizzate si addicono agli antipasti.
Pinot grigio: Vino molto adatto ad accompagnare piatti a base di pesce. Ottimo anche per antipasti, insalate, uova e piatti leggeri. Si abbina bene alle fritture di pesce, molluschi, piccoli crostacei. Può essere utilizzato durante gli aperitivi. Importante conservarlo in luoghi freschi e al riparo dalla luce e servirlo fresco a temperature non superiori ai 10° C.
Raboso piave: Raggiunta la sua piena maturità, diventa uno dei più grandi vini rossi italiani. Ottimo per pasti a base di cacciagione, carni rosse, grigliate e formaggi molto invecchiati. Da giovane, invece, è meglio utilizzarlo per antipasti a base di maiale, salumi e formaggi. Eccellente vino da meditazione da bere in compagnia. Da servire a temperature di 18° – 20°C.
Prosecco: Si tratta di un vino versatile che si presta a molteplici utilizzi. Infatti, può essere utilizzato dall’antipasto fino al momento del dessert. Non è improprio giudicarlo come il vino più adatto in questione di aperitivo. Nella versione Tranquillo è indicato come vino a tutto pasto. Si abbina bene agli ortaggi e ai funghi. Si può abbinare alle carni bianche e non stona con formaggi e salumi. Molto utilizzato per accompagnare i piatti di pesce. Nella versione Amabile può essere servito insiema al dessert e alla frutta.
Vinium offre database per associare vino a qualsiasi cibo: http://www.vinium.it/elenco-docg-doc.php
