“La degustazione è un’arte antica che oggi diventa disciplina dell’interpretazione delle sensazioni”.
Il termine sommelier si sente spesso pronunciare nella quotidianità, ma la figura che rappresenta ha origini molto antiche. Nella Roma imperiale venivano chiamati Haustores. Nel 1312 presso le corti di Filippo il Bello si chiamavano sensali. Nel 1813 viene ufficializzato il termine buongustaio ossia “degustatore di vini” .
Nel tempo, celebri esperti hanno dato diverse definizione all’atto della degustazione:
1 Pierre Larousse: “apprezzare attraverso il gusto”
2 Salvatore Battaglia: “assaporare con intimo diletto”
3 Fernando Palazzi: “gustare significa assaggiare”
4 Giacomo Devoto: “assaggiare per convincersi della qualità di un prodotto”
Ribereau Gayon e Peynaud definiscono la degustazione tramite il compimento di quattro fasi:
1 Osservazione attraverso i sensi;
2 Descrizione delle percezioni;
3 Confronto secondo i codici;
4 Giudizio motivato.
L’atto di degustare si eleva rispetto a quello del bere perché implica volontarietà, riflessione e indagine delle categorie di impressioni che vengono rilevate; il bere è puro e semplice istinto.
La degustazione implica il coordinamento di vari stimoli che tramite i sensi trasmettono nel degustatore delle sensazioni che lasciano impressioni utili a valutare e a comprendere il vino. La sensazione è soggettiva, perciò il degustatore deve essere bravo ad essere imparziale.
Tecnica:
La degustazione si articola in fasi
- Analisi visiva:
La vista è un senso a cui si fa molto affidamento perché oggettivo e incorruttibile. Serve a valutare la limpidezza, il colore, la fluidità, la scorrevolezza, e l’effervescenza del vino.
Colore: Il colore è un importante indice analitico. Da questo si possono capire molte cose, come la tecnica di vinificazione, lo stato di conservazione e di evoluzione del vino. Per il colore si considerano due parametri: Intensità e tonalità
Limpidezza e trasparenza: Questo parametro serve a capire lo stato del vino. Può infatti, considerarsi giovane, in fermentazione, in sedimentazione, soggetto a malattie solo dalla presenza di torbidità. Un vino in ottimo stato deve presentarsi brillante o limpidissimo.
La trasparenza, invece, è una caratteristica che può essere confusa con la limpidezza. Per trasparenza si intende la capacità di vedere attraverso il vino. Questo parametro viene utilizzato soprattutto per i vini rossi e serve a capirne lo stato di maturazione e la componente acida.
Viscosità: Il grado di viscosità si definisce in base alla scorrevolezza degli archetti che il vino forma sulle pareti del bicchiere una volta che lo si fa ruotare. Più facilmente e più in alto si formano gli archetti sulle pareti del bicchiere, più alta è la concentrazione di alcol e glicerina nel vino.
Effervescenza: Dovuta dall’anidride carbonica è un parametro che si utilizza nella sola valutazione di vini spumanti e frizzanti. Tuttavia è un difetto non percepirne alcuna nei vini tranquilli.
- analisi olfattive: L’olfatto è il senso più utilizzato nell’assaggio. Il bicchiere va fatto roteare perché le sostanze volatili possano essere percepite meglio. Si differenziano gli aromi percepiti tramite l’aspirazione e quelli di tipo gusto-olfattivi percepiti tramite espirazione.
Sotto questa sfera di sensazioni si distinguono gli aromi primari provenienti dall’uva, quelli secondari dovute all’attività dei lieviti e quelli terziari o determinati dall’invecchiamento del vino. Gli aromi primari e secondari si identificano anche come profumo o aroma; gli aromi terziari rappresentano il bouquet di un vino.
Generalmente si ritiene opportuno associare per analogia ad una sensazione olfattiva o gusto-olfattiva quella di sensazioni odorose comuni come frutti, fiori, spezie e altro.
Odori più riconoscibili nei diversi vini
Fiori:
Acacia→Verduzzo
Iris ginestra rosa sambuco→ Sauvignon, Gewürztraminer
Violetta→ Sangiovese
Frutta fresca:
Limone→Sauvignon
fragola, lampone→ Novelli
marasca→ Raboso
mora, ribes, ciliegia→ Montepulciano, Pinot nero
ananas→ Traminer
banana→ Prosecco
pera→ Prosecco
mela acerba, pesca, albicocca→Aglianico
mela matura, frutti tropicali→ Traminer, Sauvignon, Muller Thurgau
Frutta secca:
fichi, nocciola, mandorle→ Friulano
prugne→Merlot
Vegetali:
erba→ Cabernet
fieno→ Chardonnay
muschio, limoncello —> Moscato e Sauvignon
menta, tabacco, alloro, finocchio, sottobosco, peperone→ C. Sauvignon
salvia→ Moscato
rucola→ C. Franc
Spezie:
anice, cannella,chiodi di garofano→ Novelli
liquerizia→ Vini invecchiati
pepe→ Sauvignon, Syrah
noce moscata, vaniglia→ Vini barricati
zafferano→Ribolla gialla
zenzero→Riesling
Animale:
cuoio, selvaggina→ Vini vecchi Refosco, Pinot nero, Sangiovese e Cannonau
Vari:
caffè tostato→ Vini barricati
resina, catrame→ Nebbiolo, Vini vecchi
caramello, cacao, crosta di pane→ Pinot
miele→ Verduzzo, Picolit
confettura→ Vini invecchiati
caramella→ Vini fermentati male
- Analisi gustative:
Il vino va assaggiato in piccole dosi e con l’aiuto della lingua trasportato in tutte le parti più sensibili ed eccitare le papille gustative, in seguito si deglutisce ponendo attenzione al retrogusto. I sapori elementari sono:
Dolce:Tra gli elementi che distinguono questo tipo di gusto si trovano anche la morbidezza, la rotondità, l’amabile e l’abboccato. Perciò, gli zuccheri non sono la sola componente a delineare il gusto dolce, bensì anche il potere dolcificante di altre sostanze come l’alcol, il glicerolo.
Acido: Gusto determinato dagli acidi liberi nel vino. I principali sono:
Quelli organici: tartarico, malico e citrico.
Quelli derivati dalla fermentazione alcolica: succinico, lattico ed acetico.
Salato: Quello salato è un gusto che viene trasmesso al vino da sali degli acidi minerali o organici. Possono determinare freschezza ed eleganza in concentrazioni non elevate, ma molto spesso sono ben nascosti dall’alcol presente.
Amaro: La sensazione di amaro è tra le più percepite cambia da persona in persona e dal tipo di vino in cui si presenta. Se la componente acida è alta sarà più facile percepire l’amaro. Nel caso di vini molto alcolici questa sensazione appare nascosta.
Neutro: Esistono sostanze nel vino a cui non sono attribuibili particolari sensazioni. Le principali sono: sostanze azotate, polisaccaridi, pectine, gomme.
- Analisi gusto-olfattive:
Il vino una volta deglutito arriva all’esofago, qui trasportato dall’aria espirata, libera ulteriori aromi che i neuroni olfattivi captano.
- Analisi tattili:
Le mucose reagiscono in vari modi al calore, all’astringenza, alla frizzantezza e alla rugosità e perlopiù queste sensazioni sono percepite tramite il tatto
Calore: Viene percepito sul palato e si riscontra quando l’alcol emerge rispetto alla sensazione di acidità.
Astringenza: Difficile da discriminare rispetto alle altre sensazioni, l’astringenza è ricollegabile ad un insieme di acidità e amarezza. Provoca sensazioni tattili di rugosità e secchezza sul palato. Sono sostanze astringenti in quanto inibiscono la salivazione. Le sostanze che causano questa sensazione sono i polifenoli tra cui i tannini primeggiano per notorietà.
Causticità: Molto simile alla sensazione di calore, è sempre collegata alla componente alcolica, ma si palesa anche in presenza di altre sostanze come gli acidi, i metalli, i sali.
Frizzantezza: Sensazione complessa che si presenta in relazione al contenuto di gas nel vino. Si percepisce un pizzicorio accompagnato solitamente ad una componente acidula.
Rugosità: Se percepita è sgradevole. Si individua sulla parte centrale della lingua ed è dovuta all’ossidazione dei tannini del vino. Non è sintomo di una conservazione ottimale del vino.
- Analisi sull’equilibrio dei vari componenti:
Quando acidità, morbidezza, astringenza e temperatura sono equilibrate la percezione del vino è più gradevole.
