La vinificazione in rosso è la pratica di cantina che consiste nel lasciare che il mosto d’uva (di solito di varietà a bacca rossa) si mescoli con le bucce ed i semi. Questa tecnica si chiama macerazione. L’elemento che contraddistingue questa vinificazione è la macerazione. Questa inizia prima della fermentazione alcolica e prosegue oltre a questa fino alla fase di svinatura. La vinificazione in rosso si distingue da quella in bianco per alcune fasi identificative:
MACERAZIONE
La macerazione comporta diversi effetti a seconda del momento in cui inizia :
Prima della fermentazione ha l’esito di rallentare l’inizio della fermentazione e amplificare l’effetto colorante delle sostanze coloranti (antociani).
- Per aumentare l’intensità colorante del mosto prima della fermentazione si può procedere tramite:
Termovinificazione:
Consiste nel riscaldare il mosto e successivamente di versarlo sulle vinacce. Oppure consiste nel riscaldare l’uva pigiata per poco meno di mezz’ora e poi far fermentare il mosto senza vinacce.
- Per aumentare l’intensità colorante del mosto durante la fermentazione si può procedere tramite salasso, follature e rimontaggi:
Salasso:
Il salasso consiste nel prelevare del mosto da una vasca in fermentazione. Rispetto a prima del prelievo, la parte rimanente avrà in proporzione maggiori sostanze aromatiche e coloranti.
Follatura
In piena fermentazione i lieviti producono anidride carbonica. La CO2 spinge verso la superficie le vinacce fino a compattarle a formare una sorta di “cappello”. Per estrarre completamente le sostanze dalle vinacce è necessario che la vinaccia in sospensione venga a contatto con buona parte del volume di liquido contenuto nella vasca. La follatura consiste nel spingere verso il centro della vasca la vinaccia in sospensione.
Rimontaggio
Lo scopo del rimontaggio è lo stesso di quello della follatura: mescolare la vinaccia di modo che venga omogeneamente a contatto con il liquido. Nel caso di un rimontaggio, è il liquido che viene gettato sul cappello di vinaccia tramite l’uso di una pompa. Simile come concetto, ma molto diverso in termini di effetto sull’estrazione di colore e delle sostanze dalle vinacce è il “délestage”. Esso consiste nel svuotare completamente del liquido una vasca di modo che le vinacce restino sul fondo. Una volta che tutto il liquido è stato prelevato lo si versa nuovamente sulla propria vinaccia.
SVINATURA
La svinatura è l’operazione di separazione tra le vinacce e il liquido che può essere mosto o vino. Infatti, la svinatura può essere fatta in diversi momenti.
- prima della fermentazione
- subito dopo la fine della fermentazione
- dopo la fine della fermentazione
PRESSATURA
Dal processo di svinatura si distinguono due prodotti: il vino e le vinacce. Il vino che fuoriesce dalla vasca per gravità è il vino fiore. Nelle vinacce si trova ancora la porzione da spremere. Inviata nella pressa, la vinaccia verrà schiacciata, producendo il vino di pressa.
FERMENTAZIONE MALO-LATTICA
La fermentazione malo-lattica è un’altra peculiarità della vinificazione in rosso. Condotta da batteri e non da lieviti, questa fermentazione comporta la conversione dell’acido malico, aspro in lattico, più dolce. Oltre a questo rende il vino più morbido e corposo.
