Il frutto della vite si chiama uva. L’uva è una bacca che si organizza in grappoli e si sviluppa dal tralcio della vite. I grappoli possono essere più o meno compatti a seconda della vicinanza tra gli acini. 

Vinaccioli

Il fenomeno di sviluppo del frutto si chiama allegagione. Dal fiore fecondato si formano da uno fino a quattro semi o vinaccioli che hanno le proprietà necessarie per far crescere di dimensione il frutto. 

Polpa

A protezione dei semi, si trova la polpa. Questa struttura costituisce l’85% del peso dell’intero acino. A sua volta, la polpa è protetta dall’esterno grazie ad un sistema complesso di strati. 

Buccia 

La buccia è costituita da tre strati. In questi strati si trovano le principali sostanze che determinano l’identità del vino. Lo strato più esterno si chiama cuticola, è costituito da cere e funge da sistema di protezione dall’esterno verso l’interno e viceversa.  

Per approfondire

La vite produce uva. L’uva è una bacca. Ogni bacca o acino si raggruppa in grappoli. Ciascun acino è legato al raspo del grappolo da un corto pedicello, il raspo del grappolo è a sua volta collegato al tralcio tramite peduncolo. Il grappolo può essere spargolo o compatto. Tale caratteristica dipende dalla lunghezza dei pedicelli: più corti sono, più gli acini sono vicini, perciò, il grappolo risulta più compatto.

Vinaccioli 

L’allegagione, ossia la formazione del frutto, ha inizio dopo l’impollinazione. L’ovario si gonfia e al suo interno si formano da uno a quattro vinaccioli. Questi, collegati tra loro da fasci, si posizionano in logge nella parte più interna del frutto. Il vinacciolo è costituito da cellule contenenti tannini, amidi e grassi. Essi terminano il proprio accrescimento durante l’invaiatura e per tutta la fase di sviluppo del frutto sono tra le prime fonti di produzione di ormoni della crescita.

Polpa

La fascia centrale dell’acino è quella che costituisce la polpa. A formarla sono diversi strati di cellule di grandi dimensioni ricche di acqua, sali minerali, acidi, zuccheri, sostanze azotate e aromatiche che contribuiscono alla determinazione del 85% del peso complessivo dell’acino. 

Buccia

Lo strato più esterno costituisce la buccia dell’acino. Questa è costituita da più strati: la cuticola è quello più esterno costituito da uno strato ceroso di pruina, lo strato mediano o interno sono costituiti da cellule allungate in orizzontale. In quello più interno si concentrano maggiormente i tannini e gli antociani responsabili del colore del frutto.