L’allegagione è il fenomeno di formazione del frutto. Il polline feconda l’ovulo e dall’embrione formatosi si sviluppano i vinaccioli. Attorno a questi si sviluppano tutte le altre strutture che costituiscono il frutto.
Esistono delle particolarità:
1)Apirenia
2)Acinellatura verde
3)Acinellatura dolce
Apirenia
Se non avviene la fecondazione, i vinaccioli non si formano. Il frutto resta apirene.
Acinellatura
Se gli ovuli, una volta fecondati, abortiscono si verifica il fenomeno dell’acinellatura.
Partenocarpia
La partenocarpia è il risultato dell’acinellatura verde. Il frutto formatosi non cresce, ma resta acerbo e non matura
Stenospermocarpia
La stenospermocarpia è il risultato dell’acinellatura dolce. Il frutto che si forma contiene dei vinaccioli rudimentali che riescono a far crescere parzialmente l’acino fino alla sua maturazione.
FASI DI SVILUPPO
Dalla formazione dei vinaccioli il frutto attraversa alcune fasi.
- Erbacea
- Maturazione
- Sovramaturazione
F. Erbacea
Questa fase comporta la crescita dell’acino. L’aumento di dimensioni del frutto avviene in due modi. Per primo a crescere è il numero di cellule che compongono l’acino. Per secondo crescono le dimensioni delle singole cellule. Al termine di questa sottofase si passa all’invaiatura, fase intermedia tra quella erbacea e quella di maturazione. L’invaiatura, termine di origine francese “véraison”, letteralmente significa cambio di colore. Perciò nelle varietà di vite a bacca rossa si nota il cambio di colore, mentre per quelle a bacca bianca, l’uva da opaca diventa traslucida.
F. di Maturazione
Dopo la breve fase statica dell’invaiatura il frutto riprende a crescere per l’accumulo di acqua e di zucchero.
Surmaturazione
Se l’uva viene lasciata sulla pianta oltre il periodo di maturazione, in condizioni di perfetto stato sanitario dell’uva, si nota un calo di volume. L’acqua all’interno dell’acino evapora e lo zucchero aumenta in rapporto a questa. La buccia si assottiglia e diventa facile bersaglio di batteri, funghi e insetti.
Per approfondire
L’allegagione inizia quando il polline arriva all’ovario, gonade della vite. La fecondazione degli ovuli determina la crescita dei vinaccioli che producono ormoni necessari a far accumulare attorno a sé le sostanze che costituiscono il frutto. La percentuale di frutti finali dipende dalla percentuale di fiori iniziale.
Senza fecondazione il frutto cresce privo di vinaccioli, si dirà perciò, apirene.
Se a seguito della fecondazione gli ovuli abortiscono, il frutto cresce in modo parziale comportando fenomeni di acinellatura.
L’acinellatura può essere di due tipi: verde o dolce
Quella verde comporta la partenocarpia, di conseguenza il frutto resta acerbo, non accumula zuccheri e non matura.
Quella dolce, chiamata anche stenospermocarpia è caratterizzata dalla formazione di vinaccioli rudimentali che permette al frutto di accumulare zuccheri e di conseguenza portare a termine un processo di maturazione.
Fasi di sviluppo:
Avvenuta la fecondazione degli ovuli il frutto che ne deriverà conosce tre fasi di sviluppo:
- Erbacea
- Maturazione
- Sovramaturazione
Fase erbacea
La prima fase è costituita da due sotto fasi. La prima sottofase vede una crescita rapida di volume dovuta alla moltiplicazione delle cellule che costituiscono il frutto. Questa fase può durare dai 45 ai 65 giorni dalla piena fioritura. La crescita è influenzata dagli ormoni prodotti nei vinaccioli, di conseguenza più alto è il numero di vinaccioli, maggiore la produzione di ormoni della crescita. L’acino si presenta ancora verde ricco di acidi organici.
La seconda sotto fase corrisponde ad una stasi della crescita. Questa termina con l’invaiatura. Nelle varietà a bacca rossa le uve virano di colore (da verde a rosso), mentre nelle varietà a bacca bianca gli acini da opachi diventano traslucidi. In questa fase l’accumulo di pigmenti è dovuto alla produzione dell’ormone etilene.
Fase di maturazione
Dopo l’invaiatura che può durare dagli 8 ai 15 giorni si passa alla fase di maturazione. Il frutto torna a crescere, ma questa volta per distensione delle cellule che quindi aumentano di volume dato l’accumulo di acqua e zuccheri. Le bacche terminano le proprie attività metaboliche. Zuccheri e sostanze coloranti naturali si accumulano nella bacca.
Surmaturazione
La terza fase consiste in una parziale perdita di volume per disidratazione che comporta una concentrazione degli zuccheri negli acini, la buccia diventa più sottile e più soggetta a rotture su cui patogeni possono diffondersi e processi di ossidazione possono dare il via a fermentazioni spontanee ed alterazioni di sapore.
