Una volta che l’uva viene raccolta e portata in cantina è il momento di estrarne i succhi. Il liquido che viene estratto si chiama mosto. Il mosto d’uva è composto principalmente da acqua, zuccheri, acidi, sostanze come proteine, pectine, polifenoli, ma anche sali minerali e vitamine.

Il mosto diventa vino a seguito della fermentazione degli zuccheri da parte dei lieviti.

Nel gergo tecnico esistono diverse tipologie di mosto:

1. mosto fiore
2. mosto di pressa o torchiato
3. mosto concentrato e rettificato
4. mosto concentrato
5. mosto muto

1) mosto fiore

L’uva raccolta viene solitamente scaricata in grandi e capienti vasche. La pressione che il volume dell’uva esercita sull’intera massa determina un’estrazione soffice del succo. Questa prima frazione di mosto è generalmente più limpida rispetto alle altre frazioni estraibili dal frutto.

2) mosto di pressa

Come indica il nome, si tratta delle successive frazioni di succo estratte dall’uva mediante pressioni apportate artificialmente. In genere questa operazione crea mosti più torbidi e ricchi di sostanze più difficili da estrarre dal frutto.

3) mosto concentrato e rettificato

Questo particolare mosto viene prodotto da mosti di uva disidratati. Questa particolare operazione permette di elaborare un fluido ricco di zuccheri da poter utilizzare in supporto a mosti o vini carenti sotto questo profilo.

4) mosto concentrato

Si parla di un mosto ricco di zuccheri derivato da un processo di riscaldamento indiretto di un comune mosto d’uva. Anche questo most viene adoperato per arricchire, ossia aumentare il quantitativo zuccherino in un vino.

5) mosto muto

Ѐ possibile bloccare qualsiasi sviluppo della composizione del mosto, rendendolo inerte. Così facendo, il mosto può essere conservato e venir utilizzato quando serve.

Per approfondire

Il mosto è il risultato dell’estrazione dei succhi dell’uva. Esso costituisce il mezzo in cui i lieviti cresceranno. Si costituisce per il 70-80% di acqua e per la restante parte di zuccheri (glucosio e fruttosio), acidi organici (ac. tartarico, ac. malico e ac. citrico i principali), sostanze azotate (proteine e amminoacidi), pectine, polifenoli (tannini e antociani), sali minerali ed infine vitamine. 

Di mosti se ne possono intendere diversi:

• Mosto fiore: 

Recapitate le uve in cantina la prima fase a cui vengono sottoposte è l’estrazione del mosto ossia del succo ancora da fermentare. L’estrazione del mosto può avvenire grazie a diverse tecniche. Qualora queste non prevedano l’implicazione di una forza esterna, ma della sola azione che la gravità esercita sulla massa d’uva, il succo estratto potrà definirsi mosto fiore. Questa percentuale di liquido è la più dolce e con livelli di torbidità bassi.  

• Mosto di pressa: 

Una volta estratto il mosto fiore, dalle vinacce va estratto il restante succo. Questo viene ricavato dopo che si è esercitata una pressione sulle uve. Il risultato sarà meno pulito rispetto al mosto fiore e conterrà più sostanze estraibili provenienti dalle parti solide del frutto (bucce, vinaccioli)

• Mosto concentrato rettificato:

È un prodotto liquido non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto, che ha subito processi di disacidificazione e di eliminazione di componenti diversi dallo zucchero grazie a resine speciali che catturano gli ioni. Deve avere titolo alcolometrico effettivo pari o minore ad 1%. Viene utilizzato nelle operazioni di arricchimento.

• Mosto concentrato:

È un prodotto ottenuto dal riscaldamento indiretto dei mosti. Rispetto al mcr contiene maggiori composti organici e minerali.

• Mosto muto:

È il mosto di uve la cui fermentazione alcolica è impedita mediante pratiche enologiche consentite che prevedono l’utilizzo di anidride solforica. Tali mosti vengono così conservati per essere poi destinati alla produzione di mosti concentrati oppure di mosti che solo in un secondo momento potranno fermentare.

4) enzimi del mosto: 

• Idrolitici:

– proteasi→ sono enzimi che degradano le proteine dell’uva e le rendono disponibili per i lieviti. Si trovano principalmente nella polpa.

-enzimi pectolitici→ sono enzimi che degradano le pectine. Queste si trovano nelle bucce, ma sono poco presenti. Nel mosto, le pectine, grazie a tali enzimi sono ridottissime. 

-glicosidasi→ sono enzimi che separano lo zucchero da composti aromatici. Questa separazione implica una liberazione degli aromi. 

• Di ossidazione:

-ossigenasi→ sono enzimi che separando delle molecole in presenza di ossigeno liberano composti dall’odore erbaceo. 

-ossidoreduttasi → sono enzimi responsabili dell’ossidazione di composti fenolici e derivati tartarici. Determinano la formazione di sostanze legando con composti coloranti del mosto ne mutano le tonalità.