Per produrre il vino è necessario che gli zuccheri contenuti nel mosto estratto dall’uva vengano fermentati, quindi trasformati in alcol. Questa operazione, chiamata fermentazione alcolica, viene promossa dai lieviti.
I lieviti sono piccoli organismi che appartengono al regno dei funghi. Esistono due tipi di lievito: naturale o addomesticato.
Il primo si trova in vigneto, il secondo è il risultato di una selezione condotta dall’uomo.
Tre le principali caratteristiche che rendono il lievito funzionale in cantina ricordiamo la capacità di vivere in ambienti acidi, privi di ossigeno, e ricchi di zucchero.
I lieviti sono in grado sia di respirare sia di fermentare.
La scelta che il lievito compie tra i due tipi processi e data dal contesto di crescita in cui si trova.
Poiché il lievito viene fatto crescere nel mosto, liquido molto ricco di zuccheri e povero di ossigeno, preferisce fermentare gli zuccheri.
La fermentazione alcolica è un meccanismo di difesa utilizzato dal lievito per sopravvivere in ambienti molto ostili. I lieviti, fermentando gli zuccheri, producono energia da utilizzare, e come scarto del processo metabolico riversano l’alcol nell’ambiente in cui vivono .
Il vino, perciò si definisce come unico risultato della fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o meno oppure di mosti di uve.
In Italia si distinguono diverse tipologie di vino a seconda dei gradi di alcol raggiunti al termine della fermentazione.
Il titolo alcolometrico minimo che un vino deve raggiungere è di 9% Vol e massimo di 15% Vol.
Per quanto riguarda i vini ottenuti da uve appassite dopo la raccolta questo limite minimo si sposta a 16 gradi.
Questo limite è pari a 15% Vol se si tratta di uve fatte sovramaturare sulla pianta.

Per approfondire

Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o meno oppure di mosti di uve.
In Italia dopo eventuali pratiche di arricchimento il titolo alcolometrico effettivo non deve essere inferiore a 9% Vol. Questo limite può variare a seconda della denominazione di origine o indicazione geografica protetta a cui è iscritto il vino.
Il titolo alcolometrico totale non deve superare i 15% vol, a meno che non venga consentito dalla denominazione.
L’acidità totale, espressa in acido tartarico, non può essere inferiore a 3,5 g/L, a meno di particolari deroghe.
Il vino può essere ottenuto dalla fermentazione di uve appassite dopo la vendemmia: il vino dovrà avere un titolo alcolometrico totale non inferiore a 16% vol.
Il vino può essere ottenuto da uve stramature ossia dalla fermentazione di uve che sono vendemmiate dopo la necessaria maturazione. In questo caso il vino dovrà avere un titolo alcolometrico totale non inferiore a 15% vol.
Il vino può essere atto a diventare IGP o DOP. Questo è il vino che ha caratteristiche che lo rendono consono a rivendicare il diritto di entrare a far parte di una data denominazione o indicazione di protezione.

LIEVITO E SCELTA DI LIEVITO
I lieviti appartengono al regno dei funghi, sono organismi eucarioti quindi presentano un nucleo e non compiono fotosintesi. Esigono temperature medie per poter crescere e tollerano l’ambiente acido. Tollerano bene vivere in ambienti ricchi di soluti (es: zuccheri nel mosto).

Metabolismo
Possono vivere sia in ambienti privi di ossigeno sia in quelli in cui è presente. Perciò possono condurre la fermentazione degli zuccheri in ambienti senza ossigeno, oppure possono condurre processi ossidativi in caso contrario.

Riproduzione
Si riproduce in due modi:
per mitosi: formando un clone da una cellula madre,
per meiosi formando 4 cellule figlie da una madre.

Tipologie
Esistono lieviti naturali e addomesticati:
quelli naturali si trovano in vigneto; quelli addomesticati sono il frutto di una selezione artificiale condotta dagli enologi in cantina, che li ha resi resistenti alle condizioni specifiche di tale ambiente. Tra i principali ceppi di lievito che vengono utilizzati per scopi enologici si trovano:
Il Saccharomyces cerevisiae molto usato nei paesi mediterranei;
il Saccharomyces bayanus meno addomesticato e maggiormente utilizzato nei paesi freddi;
il Saccharomyces pastorianus che viene prevalentemente usato nella produzione della birra.

GESTIONE DEL LIEVITO IN CANTINA
Esistono due modi di condurre la fermentazione. Il primo modo prevede l’utilizzo di LSA ossia di lievito secco attivo, metodo veloce, facile e sicuro per portare a termine la fermentazione del mosto.
Il secondo metodo prevede l’utilizzo di lieviti raccolti direttamente dal vigneto. Questa tecnica si chiama “Pied de cuve”.
LSA:
Il LSA si ottiene dopo la fermentazione del mosto che viene filtrato per separare il lievito dal liquido. La popolazione di lievito viene allevata su una matrice nutriente e successivamente essiccata fino a quando l’umidità del composto arriva al 4-8%.
“Pied de cuve”:
La tecnica del Pied de cuve, invece, è quella più tradizionale e prevede la raccolta di una piccolo quantitativo di uve dal vigneto. Il raccolto viene pigiato per liberare il succo e renderlo disponibile ai lieviti presenti sulle uve. Con un poco di solforosa si seleziona il lievito più resistente (solitamente il cerevisiae). Questo “piede” viene prima fatto fermentare in un volume di mosto ridotto in seguito viene integrato in serbatoi di grandezza crescente.

Cinetica di crescita del lievito:
Il lievito sostiene diverse fasi nel mosto:
l’inoculo, l’adattamento, la crescita esponenziale ed infine la fase stazionaria.
L’inoculo consiste nell’introduzione del lievito in un volume di mosto
La fase di latenza consiste nella fase di adattamento del lievito al nuovo ambiente in cui viene introdotto.
Adattato al mosto, il lievito attraversa una fase di crescita esponenziale fino a raggiungere il picco massimo di individui.
La fase stazionaria è una seconda fase di adattamento ad un ambiente in cui i nutrienti iniziano a scarseggiare. Il numero di organismi che muoiono coincide con quelli che nascono. Al termine delle risorse i lieviti cominciano l’autolisi fino a morire.

FERMENTAZIONE ALCOLICA
I lieviti sono organismi che si definiscono osmofili in quanto riescono a vivere in ambienti ricchissimi di zucchero. L’uomo negli anni ha forzato i lieviti a vivere nel mosto d’uva. Il mosto è ricco di molte sostanze, ma gli zuccheri (fruttosio e glucosio) dopo l’acqua sono quelli più presenti. Per vivere in condizioni così particolari il lievito ha sviluppato varie strategie di sopravvivenza e la fermentazione alcolica è la più importante. Infatti, i lieviti, sono organismi anaerobi facoltativi, per produrre energia in ambienti ricchi di zucchero preferiscono condurre la fermentazione invece della respirazione. In relazione alla resa energetica la respirazione è il processo che ne fornisce di più, ma i lieviti scelgono di produrre meno energia pur di sottrarre dall’ambiente in cui vivono la minaccia derivata dall’eccessiva concentrazione di soluti esterni. I lieviti Incamerando gli zuccheri riescono per prima cosa ad opporsi alle forti pressioni esercitate dal mosto, e poi, dalla fermentazione degli stessi producono energia e allo stesso tempo si liberano delle molecole secondarie derivate dal processo, rilasciando etanolo nell’ambiente esterno.

FERMENTAZIONE GLICEROPIRUVICA
Si tratta della seconda fermentazione più importante condotta dai lieviti che utilizzano lo zucchero per produrre glicerolo. Lo scopo per cui tale processo viene attuato è da ricollegarsi a tre principali problemi che i lieviti devono risolvere per sopravvivere nel mosto.
I lieviti producono glicerolo dagli zuccheri per contrastare ulteriormente la pressione esercitata dal mezzo di crescita.
Quando il lievito passa dal respirare al fermentare produce glicerolo in risposta all’eccessiva concentrazioni di molecole derivate dal processo di respirazione.
Quando l’anidride solforica nel mosto lega con molecole indispensabili al processo della fermentazione alcolica, i lieviti conducono quella gliceropiruvica per smaltire le molecole rimaste libere.

BATTERI LATTICI
Quelli lattici sono tra i pochi batteri in grado di vivere nel mosto. Sono organismi che preferiscono vivere in ambienti in cui è presente l’ossigeno. Nonostante non conducano la respirazione riescono a produrre energia tramite particolari enzimi. In ambienti ricchi di zuccheri (fruttosio e glucosio) conducono una fermentazione che si chiama malolattica.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA
I batteri lattici conducono tale fermentazione grazie all’enzima malolattico che trasforma, in presenza di ossigeno, l’acido malico presente naturalmente nel mosto in acido lattico. Questo processo è la risposta a tre problemi che il batterio deve affrontare.
Il processo genera energia;
Il batterio riduce la potenza acidificante dell’acido malico in favore della produzione di acido lattico meno acido.
Sottraendo le sostanze utili il batterio adotta una strategia di competizione contro gli altri organismi presenti nel mosto .
Questa fermentazione è voluta nella vinificazione in rosso per vari motivi. Il primo è legato al fatto che tale processo porta alla naturale disacidificazione del vino e allo stesso tempo ne apporta morbidezza e aromi tipici.

RIFERMENTAZIONE
Come indica il termine si tratta della ripetizione del processo fermentativo su una base già fermentata. Perciò, i lieviti vengono inseriti non più sul mosto, ma su un vino che contiene un certo contenuto alcolico. L’ambiente di crescita è ancora più ostile rispetto al mosto. Il lievito più adatto a resistere a condizioni di elevato contenuto alcolico, basse temperature (tipiche dei processi di rifermentazione), con ottime capacità autolitiche è il S. cerevisiae. I lieviti devono riuscire prima a fermentare i pochi zuccheri rimasti nel vino e poi degradarsi al suo interno. Il processo è quello dell’autolisi. Diventa essenziale che il lievito riesca a completarla, in quanto determina le caratteristiche aromatiche del vino rifermentato. L’autolisi è un processo che compiono alcuni lieviti meglio di altri e si basa sull’ultima strategia che questi adottano per la sopravvivenza. Terminati gli zuccheri da assimilare i lieviti iniziano a nutrirsi di ciò che trovano al proprio interno. Nel fare ciò il lievito non muore, ma inizia a collassare su se stesso. Nel compierlo, libera lentamente delle sostanze all’esterno, nel vino. Queste sostanze sono amminoacidi, peptidi, polisaccaridi, grassi e sostanze aromatiche.