LA PARTICOLARITÀ
Gli ice wines o vini di ghiaccio sono molto particolari come è la tecnica utilizzata per produrli. Viene messa in pratica la crioestrazione o pressatura a freddo, una tecnica che serve sia per costituire mosti degli icewine sia per aumentare la qualità e la struttura nei vini secchi. Può avvenire naturalmente in stagioni particolari (eiswein) oppure artificialmente.
IL METODO
Le uve vengono raffreddate in celle a -1; -2°C poiché il succo così ricco di zuccheri non gela a 0°C. Gli enzimi che potrebbero avviare la degradazione degli acini, posti ad un temperatura al di sotto dello zero, vengono bloccati. Il contenuto d’acqua degli acini viene cristallizzato e può essere eliminato. L’acino congela parzialmente tra i -3 e i -5 °C mentre a -5°C congela completamente. Dalla pressatura di queste uve semi congelate si estrae succo concentrato di zuccheri. Questa peculiarità rende gli icewines molto alcolici.
Qualora l’annata abbia favorito la maturazione completa delle uve e le temperature abbiano permesso loro di congelarsi, il processo di crioconcentrazione può avvenire naturalmente sulla vite.
