STORIA

I vini novelli si differenziano da tutti gli altri vini per il tipo di macerazione a cui l’uva viene sottoposta. Di questo metodo di produzione si hanno testimonianze antichissime. Si usava riempire anfore di terracotta con dell’uva per conservarla. Come risultato si ottenevano uve frizzanti. Con il tempo si pensò di vinificare queste uve “gassose”.

IL METODO

Il principio che sta alla base della produzione dei vini novelli è la macerazione carbonica: si tratta di sottoporre l’uva ad un ambiente ricco di anidride carbonica così da enfatizzare il metabolismo anaerobio degli acini. 

In pratica, saturare con anidride carbonica un vaso vinario blocca la possibilità che partano fermentazioni spontanee e, riducendo a bassissime concentrazioni l’ossigeno, si aumenta il metabolismo anaerobio. L’alcol viene prodotto dal metabolismo anaerobico degli zuccheri da parte degli enzimi dell’uva e non dai lieviti. Infatti non si parla della fermentazione gliceropiruvica condotta dai lieviti, ma di quella derivata dal metabolismo anaerobico che, rispetto alla prima, apporta meno alcol in soluzione, ma maggior formazione di composti secondari che determinano la morbidezza tipica che si trova nei vini novelli. Una volta che la presenza di alcol e anidride carbonica diventano troppo presenti per gli enzimi dell’acino, iniziano la fermentazione malo-alcolica convertendo l’acido malico in alcol tra cui anche metanolo. 

Per la produzione di vini novelli è necessario compiere alcune fasi:

1. La raccolta non deve prevedere la minima rottura degli acini. 
2. Pigiatura e diraspatura sono da evitare.
3. Le uve vanno inserite delicatamente nella vasca in cui la macerazione carbonica prenderà piede.
4. Viene immessa anidride carbonica a saturare la vasca con le uve.
5. Molto importante tenere alta la temperatura all’interno della vasca (30-35°C) di modo che gli enzimi possano funzionare al meglio.
6. Al termine della macerazione carbonica, le uve vanno pressate delicatamente.
7. Si passa alla fermentazione alcolica del mosto fiore insieme al torchiato. 
8. Il risultato è l’ottenimento di un vino dall’acidità ridotta, morbido al tatto e dagli aromi tipici di ciliegia, prugna e nocciolo.