I vini passiti si ottengono per appassimento delle uve in due diversi modi:

1. per via naturale, sulla pianta; 
2. per via artificiale, su graticci posti in sale adatte allo scopo (fruttai).

1. Il Processo naturale prevede di ritardare la vendemmia e lasciar sovra maturare le uve. Questo processo permette che il quantitativo di zuccheri superi quello di acqua presente negli acini. Questa tecnica è rischiosa perché con il passare del tempo le bucce si assottigliano e tendono a rompersi lasciando la possibilità a funghi (Botrite o muffa grigia) di svilupparsi.
2. Il processo artificiale, invece, prevede di stendere, durante il giorno, i grappoli su graticci e di lasciar che il sole faccia evaporare l’acqua che contengono, di notte i grappoli vengono coperti. Questo processo può durare più di due settimane come risultato emergono aromi caramellati e di marmellata.

La produzione dei vini passiti prevede di completare particolari fasi:

• La raccolta:

La raccolta può essere posticipata rispetto alla consuetudine per facilitare i processi di surmaturazione già nella pianta. È importante compiere una vendemmia meticolosa evitando uve colpite da malattie fungine.

• L’appassimento

A seguito della raccolta si passa all’appassimento. In paesi dove non è possibile stendere le uve al sole si usano i fruttai, ossia stanze al chiuso ben arieggiate. Le uve vengono poste su graticci o appese per subire un lento appassimento. L’obiettivo dell’appassimento è ridurre l’acqua aumentando la temperatura e riducendo l’umidità oppure sottoporre le uve ad una ventilazione tale da velocizzare la disidratazione. 

Alcuni dati tecnici

• Se condotto a 10°C, l’appassimento evita che si creino composti ossidati;
• a 20°C si aumentano gli aromi, ma anche l’acidità volatile;
• a 30°C si favorisce la produzione di aromi caramellati.

• Pressatura

Al termine della fase di appassimento le uve non vengono diraspate. La pressione viene condotta in gabbie verticali e avviene molto lentamente così come la sfecciatura che per questi mosti risulta essere molto difficile. 

• La fermentazione

La fermentazione può destare problemi se le uve sono state affette da Botrite, in ogni caso solitamente è sconsigliato usare solo ceppi di lievito Saccharomyces perché incapaci di fermentare masse così ricche di zucchero. La tecnica più utilizzata è quella dell’inoculo sequenziale: si utilizza per primo un lievito capace di resistere e fermentare mosti con alte concentrazioni di zucchero e poi, per terminare la fermentazione inoculare il Saccharomyces.

• Chiarifica

Il vino così ottenuto va chiarificato per evitare che inizino altre fermentazioni. Si usa fare dei travasi per eliminare ulteriormente i residui. 

• Maturazione

L’affinamento in legno deve essere scrupolosamente seguito per evitare che sorgano dei difetti.