Sono vini speciali perché dall’alto grado alcolico e zuccherino garantiti dall’arricchimento dei mosti. L’OIV indica le caratteristiche basilari che il vino liquoroso deve avere: titolo alcolometrico totale non inferiore a 17,5% vol. e svolto non inferiore a 15% vol. e non superiore a 22% vol”.
I vini liquorosi sono il risultato della fermentazione parziale di mosti ottenuta per mutizzazione. Infatti, la fermentazione alcolica viene bloccata per l’aggiunta di alcol. In tal senso possono essere aggiunte acquavite o alcol rettificato alimentare insieme a mosto concentrato o mistelle (mosto a cui è stata inibita la possibilità di fermentare tramite aggiunta di alcool).
Il mosto deve presentare un titolo alcolometrico potenziale pari a 12% vol. e almeno 4%vol. del prodotto finale devono derivare dalla sola fermentazione.
Questa tecnica di vinificazione è nata in risposta alle fermentazioni esplosive che si presentano nelle regioni calde, in vini molto zuccherati. L’aggiunta di alcol blocca la fermentazione e consente di ottenere un prodotto dolce e molto alcolico.
Tra gli esempi di vino liquoroso più famosi si trova il Porto. Questo vino si produce secondo due metodi:
- Metodo tradizionale:
- La raccolta prevede la cernita di uve mature e sane
- La pigiatura avviene manualmente e il mosto deve avere un grado alcolico pari a 12-14%vol.
- La fermentazione avviene in lagar (vasche in granito) con continue immersioni del cappello
- La mutizzazione del vino avviene tramite acquavite ( 77/78 %vol.) che porta ad un innalzamento di 4-5 gradi alcolici.
- metodo moderno:
- La diraspatura e la pigiatura vengono svolte meccanicamente
- La macerazione è favorita. Infatti, le vasche sono dotate di sistema di rimontaggio e di miscelazione automatica.
- Il mosto viene chiarificato
- La mutizzazione del vino avviene con acquavite ( 77/78 %vol.)
- La pressatura è soffici ed avviene in presse pneumatiche
- L’assemblamento determina i blends. Se questo non avviene si parla di vintages o millesimati)
- La maturazione avviene in legno in condizioni di ossidazione per i blends; avviene in condizioni prive di ossigeno e passando per una fase di affinamento in bottiglia per i vintages
