Si parla di maturazione quando il vino viene sottoposto ad un periodo di stoccaggio in particolari contenitori dai quali il vino uscirà più completo, meno pungente, e più limpido. Generalmente per i vini bianchi questo passaggio viene fatto quando è ancora in fermentazione quindi in presenza sia dei lieviti sia delle fecce, per i vini rossi invece, avviene una volta finita la fermentazione, lasciando il vino a contatto con le fecce. I contenitori maggiormente utilizzati per tale scopo sono costituiti da vari materiali:
- vetroresina
- acciaio inox
- cemento vetrificato
- barrique in rovere
- tonneau in rovere francese
- tonneau in rovere americano
- anfore in terracotta
Il periodo di maturazione varia a seconda dell’obiettivo che il produttore vuole raggiungere: in generale dura di più per i rossi. Il vino in questa fase cambia le proprie caratteristiche. La presenza di lieviti nella maturazione dei vini bianchi in barrique permette la trasformazione delle sostanze del legno in aromi pregiati nel vino. Nei rossi questo periodo di maturazione dona morbidezza al vino, stabilità del colore, limpidità e aromi caratteristici.
Per approfondire
Si parla di maturazione quando il vino viene sottoposto ad un periodo di stoccaggio in particolari contenitori dai quali il vino uscirà più completo, meno pungente, e più limpido. Generalmente per i vini bianchi questo passaggio viene fatto quando è ancora in fermentazione quindi in presenza sia dei lieviti sia delle fecce, per i vini rossi invece, avviene una volta finita la fermentazione, lasciando il vino a contatto con le fecce. I contenitori maggiormente utilizzati per tale scopo sono costituiti da vari materiali:
- vetroresina
- acciaio inox
- cemento vetrificato
- barrique in rovere
- tonneau in rovere francese
- tonneau in rovere americano
- anfore in terracotta
Maturazione in legno
Il periodo di maturazione varia a seconda dell’obiettivo che il produttore vuole raggiungere: in generale dura di più per i rossi. Il vino in questa fase cambia le proprie caratteristiche. Nei rossi questo periodo di maturazione dona morbidezza al vino, stabilità del colore, limpidità e aromi caratteristici. In barrique, la presenza dei lieviti e di fecce nella maturazione dei vini bianchi permette diversi processi.
- Effetto dei colloidi esocellulari
- Fenomeni di ossidoriduzione
- Trasformazione delle sostanze volatili cedute dal legno al vino.
- I β-glucani e le mannoproteine contenute nelle pareti dei lieviti, vengono liberati nel vino durante il processo di maturazione. La loro presenza potrebbe essere causa della sensazione di grassezza nel vino bianco, di certo è noto che tali composti sono capaci di legarsi con i fenoli. Il risultato è l’ottenimento di vini bianchi meno gialli, e un tannino più smussato.
- Sono fenomeni che dipendono dall’età del legno della barrique usata e dalla presenza di fecce. Prassi vuole che un vino bianco, che debba sostenere un invecchiamento in legno, sia stato accuratamente chiarificato e solfitato per evitare odori di riduzione sgradevoli. Una volta che si è assicurato ciò è molto importante smuovere spesso le fecce nei fusti con la tecnica del bâttonage per equilibrare il potere ossidativo del legno se nuovo, riducente se vecchio e più volte usato.
- I Fenoli volatili dai sentori di affumicato e spezie e le aldeidi fenoliche che ricordano l’aroma della vaniglia sono composti che il legno cede al vino. Questi composti trasformati dai lieviti determinano il carattere boisé tipico dei vini invecchiati nel legno.
