Il vino spumante è il prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve o mosti o vini caratterizzati alla stappatura del recipiente che li contiene, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente da fermentazione con sovrapressione non inferiore a 3 bar e titolo alcolometrico totale non inferiore a 8,5% vol. I vini spumanti gassificati, invece, sono il prodotto della saturazione del vaso vinario con anidride carbonica.

Per la produzione di Champagne, lo spumante più prestigioso, si utilizza il metodo Champenoise, metodo che è consentito chiamare così solamente nella regione dello Champagne. In tutte le restanti parti del mondo si utilizza chiamare tale processo metodo “tradizionale” o “classico”.

Il metodo prevede che la rifermentazione  o prise de mousse, letteralmente “presa di spuma” dei vini assemblati avvenga in bottiglia. 

Il processo consta di due tappe: 

1. Si inizia con la produzione del vino base. Questo processo è costituito dalle seguenti fasi:

– La vendemmia prevede la raccolta meticolosa e unicamente di uva dall’ottimo stato sanitario; 

– La pigiatura viene evitata, mentre si preferisce pressare le uve intere. Si costituiscono le diverse serres o spremiture. La prima anche chiamata cuvée è destinata a produrre le basi per lo spumante di qualità superiore; le seconde due spremiture o première taille sono ottime per la produzione di spumanti meno zuccherati e molto freschi; l’ultima pressata, chiamata rebêche è destinata alla distillazione; 

– La chiarifica è di fondamentale importanza in quanto la fermentazione deve avvenire in un mosto illimpidito. Dopo la pressatura si procede con due sfecciature e si procede a far sedimentare le particelle rimaste in sospensione; 

– La fermentazione alcolica viene condotta in cisterne di acciaio a temperatura controllata per portare il vino base ad almeno 11 gradi alcol e a 2 g/L di zuccheri residui; 

– La fermentazione malolattica può essere eseguita qualora le uve utilizzate abbiano una componente acida alquanto rimarcata. Altrimenti questa diventa limitante e rende il vino base privo di freschezza. La soluzione è riuscire a eliminare l’acido malico. Si ricorre, perciò, all’uso di operazioni come il controllo delle temperatura e l’uso di biossido di zolfo. 

2) Costituito il vino base si passa all’assemblaggio con vini di diverse annate e qualità a seconda del giudizio dell’enologo.

• Si passa all’aggiunta di zuccheri (liqueur de tirage) che servono a far raggiungere la giusta pressione nella bottiglia pari a 5/6 bars. Si aggiungono i lieviti selezionati. La bottiglia viene chiusa con un tappo a corona.
• Le bottiglie vengono distese e la presa di spuma ha inizio. 
• Terminata la rifermentazione inizia il periodo di maturazione sui resti dei lieviti. Si passa ad una fase chiamata remouage che prevede di ruotare le bottiglie per diversi mesi fino a farle assumere una posizione verticale con lo scopo di far sedimentare le particelle in sospensione nella bottiglia.

• Al termine del periodo di maturazione si continua con il degorgement o sboccatura. Il collo della bottiglia viene congelato e successivamente eliminato insieme ai residui che si sono depositati sulla parte interna del tappo. 

• Prima di richiudere la bottiglia viene aggiunto del liqueur d’expedition o liquore di spedizione per aumentare il tenore zuccherino dello spumante e garantirne la conservazione. 

Il Metodo charmat o Martinotti, diventato famoso per la fama ottenuta dal Prosecco nel mondo è un metodo che prevede di rifermentare il vino base in una vasca o autoclave in grado di sopportare le pressioni di 5-6 bars. Come per il metodo tradizionale anche quello Martinotti prevede due tappe:

1) Si inizia dalla produzione del vino base. Le fasi che che costituiscono il processo sono le stesse di quelle viste per il metodo tradizionale con un’unica differenza: se per lo Champagne la fermentazione malolattica può essere condotta nei casi in cui le uve abbiano un contenuto di acidi elevati, nel caso dei vini prodotti con il metodo Martinotti si preferisce evitarla. In generale le fasi principali restano: 

• Raccolta  
• Pressatura
• Chiarifica
• Fermentazione alcolica

2) Il vino base viene assemblato, chiarificato, travasato e filtrato. Successivamente entra in autoclave dove si aggiungono gli zuccheri e i lieviti. A questo punto la rifermentazione può avere inizio. Al termine della presa di spuma, una volta raggiunte le pressioni e il residuo zuccherino voluti il vino spumante deve subire ancora alcuni passaggi:

• Lo spumante viene passato, in condizioni isobariche, in una seconda autoclave dove viene refrigerato per favorire la precipitazione dei tartrati. 

• Si passa alla filtrazione che serve a eliminare i residui di lieviti e altre particelle indesiderate. Può essere più o meno rapida, ma sempre in condizioni isobariche, ossia mantenendo la stessa pressione che si trova all’interno dell’autoclave.
• Durante questi passaggi avviene il processo di dosaggio. SI usa dello sciroppo per ultimare lo spumante con le caratteristiche desiderate. 
• Il vino viene travasato in bottiglia in condizioni isobariche.