La varietà di vite è un parametro che va scelto sulla base dei fattori condizionanti del luogo d’impianto (clima e terreno), ma allo stesso tempo in base agli obiettivi che il viticoltore si pone. 

1. rispetto al clima:

• In ambienti dal clima freddo è meglio scegliere vitigni a ciclo corto per evitare che temperature rigide compromettano le funzionalità della pianta.
• In ambienti caldi conviene puntare su vitigni a ciclo lungo. Ciò agevola la completa maturazione dei frutti ed evita che questa avvenga in periodi della stagione eccessivamente caldi.

2. rispetto al terreno:

• Una buona strategia può essere quella di scegliere varietà indigene della regione o internazionali con buona affinità con il terreno.
• È doveroso rispettare i disciplinari qualora si sia iscritti a denominazioni di protezione.

3. rispetto agli obiettivi. Alcune combinazioni più utilizzate nel mondo del vino:

• vitigni per vini da distillazione (Trebbiano Toscano e Romagnolo, Colombard, Baco, Folle blanche).
• vitigni per vini base da spumanti metodo Charmat (Pinot bianco. grigio e nero, Durello, Trebbiano, Garganega, Albana, Moscati, Malvasie).
• vitigni per vini base da spumanti metodo Champenois (Pinot nero e bianco, Chardonnay, Meunier).
• vitigni per vini freschi e fruttati  (Riesling, Traminer, Sylvaner, Muller-Thurgau, Pinot, Merlot, Schiava, Gamay).
• vitigni per vini da maturare (Aglianico, Cabernet Franc e Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Gaglioppo).
• vitigni per vini liquorosi (Catarratto, Grillo, Moscati, Cannonau, Vernaccia, Aleatico).
• vitigni per vini o mosti molto alcolici o da taglio (Primitivo, Negro-amaro, Montepulciao, Nero d’Avola).
• vitigni per vini rossissimi (Raboso Piave, Montepulciano, Teinturiers).

 4. rispetto ad altri parametri

• Morfologici: 

Esistono varietà che producono grappoli con acini piccoli, più compatti tra loro oppure più grossi e ben distanziati.

• Tecnici: 

Si deve tener conto delle rese. La resa in uva è influenzata dalla vigoria della vite; la resa in mosto è limitata dai disciplinari delle varie denominazioni.

• Aromatici:

Ogni varietà imprime nel vino un aroma. Si chiamano, per l’appunto, aromi varietali. Essi possono richiamare sensazioni di fruttato, erbaceo o fiorale.