La vinificazione in bianco è la pratica di cantina che consiste nel far fermentare il succo dell’uva evitando che le parti solide (buccia e semi) entrino in contatto. 

Si costituisce di alcune fasi identificative: 

1 – Vendemmia

Corrisponde alla raccolta dell’uva, preferibilmente sana, e enologicamente matura ossia con il giusto contenuto di zuccheri, acidi e aromi. 

-Manuale:

Essa può essere manuale qualora un gruppo di vendemmiatori dotati di cesoie e appositi contenitori recidano i grappoli dalla pianta. Questa pratica viene utilizzata dove non è possibile utilizzare i macchinari o nel caso si voglia procedere ad una prima cernita dell’uva in campo nell’eventualità si trovasse in condizioni compromesse. 

-Meccanica:

Può essere meccanica qualora si utilizzino delle raccoglitrici o vendemmiatrici. Questi sono macchinari di grande dimensione che passano sopra i filari e tramite “battitori” scuotono leggermente i germogli fruttiferi per separare i chicchi d’uva dai raspi; con appositi soffiatori, il macchinario è in grado di eliminare anche le foglie. La meccanizzazione è molto usata laddove il terreno è poco accidentato, l’impianto di un’altezza idonea ed infine su varietà che producono uva dalla buccia abbastanza resistente allo scuotimento.

È importantissimo che trascorra poco tempo tra la raccolta dell’uva e l’entrata in cantina.

2 – Estrazione del mosto (pigiatura, diraspatura e pressatura)

Questa può avvenire in continuo o in discontinuo, con o senza pigiatura e con o senza diraspatura.

In continuo

L’estrazione in continuo, sempre meno utilizzata, consiste nel porre in serie la pigiatrice sopra la pressa. 

In discontinuo

L’estrazione discontinua senza pigiatura viene utilizzata qualora non si desideri che le bucce rilascino sostanze nel succo. Le uve così intere entrano direttamente nella pressa. Questo tipo di estrazione si chiama a “grandi tondi”. 

3 – Chiarifica 

Il mosto fiore e il “torchiato” ossia quello che fuoriesce dalla pressa sono ricchi di sostanze in sospensione tra cui sporcizie e residui organici. Vi sono due metodi per eliminare tale problema: la decantazione statica oppure la flottazione.

Decantazione statica:

Si aspetta che la gravità faccia depositare sul fondo della vasca i residui in sospensione, che poi potranno essere eliminati.

Flottazione

La flottazione consiste nell’immettere un gas come l’azoto nella vasca contenente il mosto. I residui nel liquido si legano alle bollicine di gas e vengono portati in superficie a formare il “cappello” di feccia.

In entrambi i casi, al termine dell’operazione di chiarifica il liquido limpido, ossia privo dei residui più grossolani, viene travasato e si procede con la sfecciatura. Questa è un’operazione di pulizia che può essere fatta più volte sia sul mosto appena estratto sia sul vino e consiste nell’eliminazione delle fecce dal fondo della vasca con un apposito tira-feccia.

4 – Fermentazione alcolica

Esistono due tecniche per far iniziare una fermentazione alcolica

1. Pied de cuve
2. LSA

Pied de cuve:

Se si procede con il “Pied de cuve” tra i lieviti naturali vanno selezionati quelli più resistenti e lasciati che moltiplichino in un volume ridotto di mosto. Fatto ciò, dopo l’opportuno periodo di tempo, si può introdurre tale volume in vasche man mano più grandi fino a raggiungere quella desiderata.

LSA

Se si procede con l’utilizzo di lievito secco attivo (LSA) si deve prima sciogliere in acqua calda e poi mescolare con del mosto per fare adattare il lievito al nuovo ambiente di crescita. Dopo qualche ora il composto può essere immesso nella vasca da fermermentare.

Le fasi che il lievito sostiene sono:

l’inoculo, l’adattamento, la crescita esponenziale ed infine la fase stazionaria.

Al momento dell’inoculo la concentrazione di zuccheri nel mosto è massima. La fermentazione inizia dopo il periodo di adattamento del lievito, quando infatti si passa ad una crescita esponenziale del numero di colonie di lievito. A questo punto la concentrazione di zuccheri inizia a calare, quella di etanolo a crescere. Quando si raggiungono i 4 gradi alcol, i lieviti passano nella fase stazionaria. Durante questa fase i lieviti che nascono equivalgono a quelli che muoiono, la fermentazione continua grazie alle cellule di lievito più resistenti. Se l’intento è quello di produrre vini secchi, al termine del processo la concentrazione di zuccheri deve essere minima, perciò è fondamentale che non si verifichino arresti di fermentazione.

Per evitare che ciò accada bisogna sempre tenere sotto controllo:

• concentrazione di zuccheri
• temperatura
• ossigeno
• sostanze ammoniacali
• sostanze antifungine 
• livello di chiarifica